比新還要比創意!五星級飯店把臺味粵菜端上桌

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寒舍食譜的「麻油雞絲乾燒伊麪」是一道有臺灣味的創新粵菜。(圖/寒舍艾美酒店提供)

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寒舍食譜8月大翻新菜單,共有近30道新粵式料理上桌。(圖/寒舍艾美酒店提供)

寒舍食譜今年上任的主廚吳銘儒,將在8月翻新菜單,推出近30道全新料理。除了繁瑣手工的功夫前菜、經典名菜以外,善於觀察現代人口味、從傳統料理中變出新意的吳主廚,特別創作出「麻油雞絲乾燒伊麪」,以新粵菜風味上桌。

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「麻油雞絲乾燒伊麪」特別處在於突破傳統文化的作法,用「麻油雞」回憶對臺灣的味覺記憶,將老薑粒、陳年麻油、去骨雞腿等食材香煎熬湯,揉合鴨蛋杆制的伊麪,用伊麪筋道柔韌又吸汁的特點,以燜炆方式將湯頭逼進面身,加上火候拿捏精準,讓散伊麪軟中帶韌,麻油香味也濃厚,創造出這道創意新粵菜。

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另一道「三蔥醬爆五花肉」也能看出吳主廚求新的小巧思,這道菜發想自家常粵菜「桂林辣椒醬炒五花肉」,一改傳統只加入桂林辣椒醬的做法,新增添洋蔥、紅蔥頭及大地魚粉等,以桂林辣椒醬及特調蝦醬提味,起鍋時撒上些許紹興酒,香氣逼人,此法不僅保有香辣醇厚的特色,口感卻比傳統還溫順清新。

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