三少四壯集-以形補形

三少四壯集-以形補形
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⊙焦桐

1989年我初履上海,在下榻的華僑飯店午宴陳子善,初次見面,我拿起菜單問想吃點什麼?「甲魚」。他不經思索地指定。

當時中國大陸吃甲魚的人尚少,鄉下的水塘或河湖到處可見野生甲魚。我想起生命中第一個上海的早晨,汽車不多見,走出投宿的飯店,幾乎整條南京西路都是腳踏車,公共汽車不停地鳴按喇叭,焦躁地,在人羣單車陣中困頓行進。

華僑飯店最早叫華安大樓,外型爲義大利宮殿式建築,門前數根大理石鑿成的高大石柱,氣勢恢弘;底層外牆是花崗石,堅硬而穩重。大樓三至八層是「華安飯店」,開張之日,孫中山、黃興都派人來致賀,堪稱十里洋場的中心,名流淑媛經常聚會的場所,宋慶齡、蔡元培、楊杏佛、林語堂、魯迅都曾在此出入。

那天中午點的紅煨水魚裙爪有一大盤,軟糯豐腴,獨特的彈勁和肌理,好吃,好吃。

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甲魚又名「水魚」、「鱉」、「團魚」、「腳魚」、「王八」,形似烏龜,吻突尖長,頭形似蛇;腹部乳白色,指趾間有蹼,內側有三指,趾上有爪;背部無角板,而是柔軟革質皮膚,呈灰綠色,邊緣有厚實的裙邊。水魚裙爪是隻取甲魚的裙邊、腳爪烹製;裙邊乃肉質最美的部位。

中國各省皆產甲魚,其味腴澤濃滋,燉湯、紅燒、清蒸都很美,「紅燒甲魚裙爪」、「水魚裙邊」、「霸王別姬」都算湖南名餚;「松茸鮑片炒裙邊」、「杏圓花膠燉水魚」、「荷葉火腿鮮菇蒸水魚」是粵式風味;「三杯甲魚」則是臺灣人的創意。《隨園食單》記載的六種烹法:生炒、醬炒、帶骨、青鹽、湯煨、全殼,現今以前五種最常見。如臺北「彭園」用紅燒,「點水樓」煮湯,接近「霸王別姬」作法。人們也常用肥雞同煮甲魚,我覺得可以不必依賴雞,獨燒的味道清美絕倫。甲魚清湯乃法國王室的高級料理。

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甲魚在地球上已有2億年的生存史,生長緩慢,壽命很長,俗雲「千年王八萬年龜」,國人深信其藥效。九○年代「馬家軍」在世界田徑錦標賽中,以驚人的速度和體能狂破記錄,據說他們的神秘食譜就是甲魚和冬蟲夏草。

這種高級滋補品,還存在着以形補形的隱喻。據說牠吸一口氣可在水裡憋18小時;在污染嚴重的水域仍可存活,可見肝、肺功能都很強。近代研究又說能抑制腫瘤細胞生長,提高人體的免疫功能,故甲魚又以藥膳形象出現。

飼養池裡每隻公甲魚約搭配10只母甲魚,交配一次的時間長達4小時,交配一次即可生3~5次的蛋,而且幾乎每粒蛋皆能孵化新生命,帶着強烈的壯陽象徵。凡此生龍活虎的喻示,頗具梁山泊氣概。魯智深醉打山門,老和尚說:「善哉、善哉」,花和尚卻咆哮:「什麼鱔哉、鱔哉,團魚咱也吃的」。我更神往宋代的寺廟,廟裡的和尚會燒甲魚待客。

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這幾年我多次路經上海灘,東張西望,華僑飯店已不復見,人間世事真如白雲蒼狗,甲魚的價錢已翻漲了兩百倍左右。

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